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Ouvrir un restaurant n'est pas un acte anodin, il faut même dire que la restauration a l'un des cadres législatifs les plus lourds. De multiples règles, normes d'hygiène et de sécurité sont à respecter quand on décide de se lancer dans ce secteur afin d'assurer aux consommateurs une sécurité et une qualité alimentaires optimale. Le non-respect de ces normes entraîne des risques pour la santé des clients, et donc des sanctions sévères qui vont du paiement de lourdes amendes à la fermeture de l'établissement. Découvrez les différents points à respecter dans le domaine de la restauration et les formations associées.
Les règles d'hygiène concernant le personnel
Il n'existe pas de diplôme spécifique pour ouvrir un restaurant. Par contre, cette activité est régie par un certain nombre de normes et règles. En cuisine, toutes les personnes qui travaillent en contact avec les denrées alimentaires doivent avoir une hygiène impeccable. Non seulement elles doivent avoir accès à des points d'eau équipés d'un lave-mains, de savon et de serviettes jetables en papier qui leur permettent de se laver les mains systématiquement avant de reprendre le travail, après avoir manipulé des déchets ou des denrées. Mais elles doivent aussi porter des tenues adéquates durant les heures de travail, telles qu'une charlotte, un tablier, un masque et des gants.
La réglementation impose une formation du personnel aux bonnes pratiques de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Depuis octobre 2012, la loi oblige au moins une personne dans l'équipe à avoir reçu une formation en hygiène alimentaire HACCP, et sera le référant à ce sujet. Elle devra veiller à la bonne application des principes de marche en avant, de respect de la chaîne du froid, des règles de stockage et du respect de la législation (conservation des échantillons pour tests bactériologiques, etc.). Le suivi de ce type de formation peut aussi constituer un atout intéressant pour qui aspire à exercer un métier dans la restauration.
La formation HACCP est devenue obligatoire pour les propriétaires de restaurants, de gîtes, de chambres d'hôtes ou d'hôtels depuis juillet 2011. Elle permet de prendre connaissance des contraintes liées à l'activité de restauration, en matière d'hygiène et de sécurité. Mais elle est aussi indispensable pour obtenir un permis d'exploitation, nécessaire à l'ouverture du restaurant, et ce pour une durée de 10 ans.
Les règles d'hygiène concernant les locaux et équipements
Aujourd'hui, la loi impose une obligation de résultats, et non de moyens, aux professionnels de la restauration. Cela signifie qu'ils sont libres d'utiliser les matériaux et équipements qu'ils souhaitent dans leur cuisine. Par contre, ils doivent être en mesure de fournir aux organismes de contrôle la preuve qu'ils respectent les réglementations en vigueur et qu'ils ne font encourir aucun risque à leurs clients.
L'instauration d'une hygiène impeccable au sein d'un restaurant passe par le respect de la « marche en avant ». Cela signifie qu'il faut séparer clairement les zones sales (plonge, toilettes, poubelles) des zones propres (préparation des aliments, stockage) pour éviter toute contamination. Ainsi, les produits propres et sains ne doivent jamais croiser le chemin des produits souillés. La formation HACCP permet d'apprendre à aménager la cuisine professionnelle de sorte que cette séparation nette entre les endroits ou produits sales et propres soit effective.
En plus du principe de la marche en avant, les locaux des restaurants doivent aussi répondre à certaines règles d'hygiène strictes comme le nettoyage et la désinfection fréquents de toutes les surfaces en contact direct avec les aliments, comme le plan de travail, les ustensiles et les planches à découper. Un système d'aération efficace doit aussi être prévu pour que l'air pulsé en provenance d'une zone sale ne contamine pas les aliments en cours de préparation. À ceci s'ajoute la mise en place d'une campagne de dératisation et de désinsectisation de manière régulière.
Enfin, un certain nombre d'équipements doivent aussi être présents dans l'établissement, dont des lieux de stockage pour la chaîne du froid, des toilettes destinées au personnel de cuisine et des équipements destinés au lavage des mains du personnel.
Les normes concernant les aliments
Il s'agit là du cœur même de l'activité du restaurateur : il faut s'assurer que les surfaces qui sont en contact avec les aliments soient lavées et désinfectées en permanence. Il faut aussi respecter la chaîne du froid, qui ne doit jamais être rompue et doit être contrôlée en permanence. En ce qui concerne le stockage des aliments d'ailleurs, les matières premières doivent être entreposées dans un endroit différent de celui des produits transformés.
En cas de manipulation d'aliments d'origine animale, tels que les viandes et les produits laitiers, ils doivent provenir d'établissements certifiés par la Direction Départementale des Services Vétérinaires. Pour toutes les denrées alimentaires, il est aussi indispensable de vérifier en permanence les dates de péremption.
Les principaux risques en cas de mauvaise hygiène alimentaire sont les risques microbiologiques, comme l'intoxication alimentaire. Ces cas peuvent survenir lors d'un dépassement de la date de péremption des produits, de mauvaises conditions de stockage, d'un manque d'hygiène dans la manipulation des denrées alimentaires et de la rupture de la chaîne du froid et avoir des conséquences plus ou moins graves sur les clients.
Les règles de sécurité
Tout comme l'hygiène, la sécurité joue aussi un rôle crucial dans les restaurants. Des normes d'accessibilité et de sécurité strictes s'appliquent également aux ERP ou établissements recevant du public, dont les restaurants. Parmi ces règles, on peut citer le respect des obligations de sécurité et de lutte contre les incendies, comme la mise en place de dispositifs d'alarme, d'équipements et d'issues de secours contre le risque incendie.
L'accessibilité de l'établissement doit aussi être aux normes. Autrement dit, le propriétaire doit veiller à ce que les personnes à mobilité réduite aient accès aux locaux sans difficulté. Une rampe doit être prévue si l'entrée de l'établissement est surélevée, et l'aménagement intérieur ou extérieur doit aussi permettre la circulation en fauteuil roulant. Enfin, au moins un espace toilette réservé aux personnes handicapées doit être prévu.
Que se passe-t-il en cas de non-respect de ces normes ?
Les sanctions prévues en cas de défaillance relevée lors des contrôles sont lourdes. Elles peuvent aller d'un simple avertissement à la fermeture de l'établissement. À ces sanctions administratives peuvent s'ajouter des sanctions pénales si la santé des consommateurs est mise en danger : amende, emprisonnement, etc.