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Peut-être avez-vous déjà entendu ce terme ? L'HACCP n'est pas une norme, mais l'application de protocoles sanitaires et l'analyse des risques pour mieux les maîtriser dans une entreprise manipulant des denrées alimentaires. Encore peu connue, l'HACCP est pourtant indispensable pour assurer un niveau maximal d'hygiène et de garantir la sécurité à vos clients.
Qu'est-ce que l'HACCP ?
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui a vu le jour aux États-Unis. Elle est née durant les années 1960, lorsque les premiers hommes sont partis pour l'exploration de l'espace. Il était alors important de préparer des repas qui conserveraient toutes leurs qualités, en garantissant sécurité et hygiène sans faille. Les règles d'hygiène durant la fabrication et la conservation étaient extrêmement strictes. Suite à cela, la méthode HACCP a fait ses preuves et a commencé à être appliquée de manière plus générale dans tous les milieux professionnels en contact avec de la nourriture. En France, l'HACCP est appliquée dans l'industrie agro-alimentaire et dans les cuisines professionnelles. Choisir la formation HACCP offre la possibilité de proposer des plats ou des aliments de qualité irréprochable.
En quoi consiste une formation HACCP ?
La formation HACCP est recommandée aux professionnels de l'alimentation et de l'industrie. Elle est devenue obligatoire pour les établissements de restauration. La formation délivre les connaissances indispensables pour mieux appréhender l'attente en matière de sécurité des aliments. L'HACCP aide les professionnels à répondre aux exigences de la norme ISO 2200, qui concerne la sécurité des denrées alimentaires. La formation HACCP propose un outil de travail au quotidien. Il s'agit de mettre à disposition des protocoles pour mieux gérer les risques chimiques, physiques ou biologiques. La sécurité alimentaire doit être garantie à tous les clients, peu importe le jour, l'heure de la journée ou le lieu où le client consomme les aliments. On doit pouvoir lui assurer qu'il ne risque absolument rien en consommant un produit transformé ou non.
La formation HACCP apprend donc les notions importantes de sécurité alimentaire, d'analyse des risques potentiels, mais aussi de pouvoir les maîtriser. En suivant ce type de formation, vous confirmez que vous êtes un professionnel consciencieux et soucieux de la santé de votre clientèle. C'est aussi une manière de questionner vos pratiques professionnelles afin de les faire évoluer, pour une meilleure hygiène.
À qui est destinée la formation HACCP ?
La formation HACCP concerne en particulier tous les professionnels de l'agro-alimentaire, mais aussi les restaurateurs. Cela englobe aussi bien les fabricants, les établissements de transport de denrées alimentaires, mais également les prestataires de services qui diffusent des plats. Les établissements de restauration collective, les restaurants proposant du snacking, les restaurants gastronomiques sont concernés de la même manière. Dans chaque entreprise, il faut une personne formée à l'HACCP qui sera en charge ensuite de dispenser son savoir aux restes des équipes de la société. La formation HACCP peut ensuite être suivie par tout professionnel qui le désire.
Quels sont les objectifs d'une formation HACCP ?
La formation HACCP a pour but :
- d'aider à comprendre les risques et à mieux les appréhender, pour les maîtriser.
- de décortiquer toutes les étapes pour garantir la sécurité alimentaire tout au long du processus, du choix des denrées en passant par la production jusqu'à la mise à disposition de la clientèle.
- d'appliquer des directives qui pourront être répétées, mais également améliorées si nécessaire.
- d'adopter ces protocoles à chaque situation professionnelle.
- d'être en capacité de mettre en place toutes les mesures indispensables pour éviter les risques alimentaires.
Quels sont les intérêts pour les professionnels ?
En réalisant une formation HACCP, tous les professionnels même débutants seront plus en confiance avec leurs pratiques professionnelles. Ils auront l'assurance de réaliser les gestes dans les meilleures conditions pour garantir une hygiène alimentaire élevée. C'est aussi une manière de montrer son sérieux à sa clientèle et de garantir la plus grande salubrité d'un local, d'un mode de transport ou des plats livrés. La formation HACCP est confirmée par l'attribution d'un certificat. Les clients sont alors certains de bénéficier de services qui assurent leur sécurité et ne risquent pas de les exposer à des risques bactériologiques qui peuvent être très lourds de conséquences.
Les contaminations microbiennes
Les microbes s'insinuent partout et se développent à grande vitesse. Le risque de contamination aux salmonelles, à la listeria ou au staphylocoque est vraiment important lorsqu'on manipule des denrées alimentaires. On les trouve aussi bien dans la viande, les fromages, mais également dans tous les aliments transformés qui n'ont pas été stockés dans les bonnes conditions. La formation HACCP explique au professionnel comment réduire les risques de contamination microbienne, mais également comment les endiguer et ne pas réitérer les erreurs commises.
L'intoxication chimique
Un produit d'entretien stocké tout à côté d'une étagère avec de la nourriture est un facteur important d'intoxication chimique. Avec les règles évoquées par l'HACCP, les locaux sont adaptés en fonction des produits qui y sont placés. Il est, par exemple, important de conserver les produits chimiques ou d'entretien loin d'un lieu de conservation des aliments.
Les risques liés au matériel
Les professionnels de la restauration ou de l'agro-alimentaire sont sensibilisés à l'indispensable entretien de leur matériel. Il est aussi important de choisir avec soin les denrées alimentaires que l'on va transformer que de s'assurer qu'on les cuisine avec des outils sains. La formation HACCP apporte des solutions pour prendre soin de son matériel et des ustensiles utilisés pour garantir une hygiène optimale.
Les protocoles de l'HACCP
Avec l'apprentissage des méthodes d'HACCP, les professionnels comprendront les étapes d'un processus complet. Il s'agit d'être réactif à tout problème qui surviendrait. Prendre conscience d'une faille, analyser la cause d'un problème sont les meilleures solutions pour résoudre le souci rapidement. L'HACCP propose des actions préventives et correctives. La formation apporte des protocoles de contrôle et de surveillance, mais également la possibilité de suivre toutes les étapes en transcrivant les actions dans un registre. L'HACCP est mise en place pour avoir une réaction quasiment immédiate dès que l'on découvre un dysfonctionnement ou le développement d'un risque potentiel.